[Livre] L’éloge du cru – Dominique Guyaux

Dominique Guyaux a trouvé la force de surmonter sa sclérose en plaque (rémission !) grâce au crudivorisme (alimentation cru). Il a depuis effectué de vastes recherches sur cette pratique, et a essayé de comprendre pourquoi nos habitudes alimentaires nous sont nocives, et pourquoi le crudivorisme y remédie. Son travail est référencé par de nombreuses études, ce qui en fait un livre tout à fait sérieux, en plus d’être très intéressant !

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Nos ancêtres les cueilleurs

Il y a 8 à 10 millions d’années, nos ancêtres s’alimentaient directement sur le lieu où ils trouvaient leur nourriture, guidés par leurs envies. C’était des cueilleurs : ils consommaient les aliments un par un, en fonction de leur disponibilité et de l’appétit qu’ils provoquent, jusqu’à ce que cette envie s’estompe (satiété ou dégoût). Notre corps a pu alors développer des capacités extraordinaires : l’olfaction, la rétro-olfaction (les odeurs après mastication !) et le goût d’un aliment, qui devraient nous indiquer, via une attirance instinctive, si ce qu’il contient est bon pour nous, ou si au contraire nous devrions l’ignorer. Cela permet à l’organisme de nous guider par le plaisir (et donc l’instinct) vers nos besoins vitaux.

Ce qui nous attire nous est utile, voire vital.

Saviez-vous d’ailleurs que nos neurones olfactifs sont remplacés tous les deux mois et peuvent évoluer en fonction de notre milieu et de nos besoins ? ! J’en suis encore émerveillé !

Le mode d’alimentation qui vise à simuler l’approche du cueilleur est aujourd’hui appelé « crudivorisme sensoriel ». C’est celui que prône Dominique Guyaux, sans pour autant l’imposer en bloc (nous y reviendrons).

La disponibilité des aliments

Ce système instinctif d’alimentation se serait mis en place durant des millions d’années, en fonction des environnements d’évolution et de la disponibilité des aliments. Moins un aliment est croisé souvent, et plus il doit être prioritaire sur les autres (à condition qu’il remplisse un rôle bénéfique pour l’organisme). Au contraire, il n’est pas nécessaire de rendre attractifs les aliments constamment disponibles (légumes), car ils seront de toutes façons ingérés.

Les fruits

Les fruits étant saisonniers, le risque de consommation excessive n’est pas possible à l’échelle d’une année complète. Leur apport en énergie, vitamines et minéraux est vital. Il n’était donc pas nécessaire pour l’organisme de restreindre la consommation de ces aliments (via de puissants messages de satiété) puisque disponibles uniquement 2 mois par ans.

La viande

Manger cru ne signifie pas être vegan comme je le pensais. Les produits animaux peuvent tout à fait être au menu du crudivore.

Avant de devenir chasseur, l’homme ne consommait que rarement de la viande : les petits rongeurs qu’il attrapait occasionnellement ou des charognes croisées par hasard. La viande représente un apport important de protéines, vitamines et minéraux, et il n’était donc pas non plus nécessaire de limiter l’attirance vers cet source alimentaire qui était rare.

Les légumes

Les légumes constituaient la consommation principale de l’homme, car disponibles toute l’année. Ils sont essentiels mais il n’est pas nécessaire d’avoir une forte attirance pour un aliment qui sera de toutes façons ingéré. Cela expliquerait pourquoi nous les délaissons aujourd’hui.

La collecte

Depuis l’invention des outils, l’homme a commencé à collecter ses aliments afin de pouvoir les consommer plus tard. Cette grande avancée nous a permis de survivre aux pénuries, et nous a donné les moyens de traverser des terrains hostiles en emportant des provisions.

L’homme a dès lors pu commencer à consommer plusieurs aliments ensemble. Cela permet notamment d’améliorer certains goûts. On peut mélanger des aliments qui nous attirent avec d’autres moins excitants. Quand le choix est limité, cela peut être salvateur !

Oui mais… depuis la collecte, nous perturbons l’efficacité de notre système sensoriel en empilant des aliments qu’il ne peut plus considérer séparément. La complexité de la tâche devient alors colossale. C’est le début des déséquilibres nutritifs.

La collecte au sens large, c’est rendre disponible en un lieu et un instant des aliments qui ne l’auraient pas été naturellement. La chasse est donc une forme de collecte, puisqu’elle rend la viande disponible de façon abondante alors que c’était une ressource rare. Cela nous a probablement permis de survivre aux périodes de grand froid où les ressources se font rares. Mais notre corps, n’étant pas préparé à un changement si soudain, n’a pas appris à nous freiner devant l’appétit de la viande.

La collecte d’aujourd’hui se résume principalement à l’agriculture et à l’élevage. Et tous les aliments sont disponibles toute l’année, quitte à être produits à l’autre bout de la planète. On a basculé d’une alimentation saisonnière à une consommation constante, et notre système sensoriel n’a pas eu le temps d’apprendre à nous restreindre. C’est le problème du sucre en général : nous étions fortement attirés par le sucre des fruits qui ne sont disponibles que quelques mois par an. Ce n’était pas la peine de se protéger contre une ressource si peu disponible. Sauf que le sucre est aujourd’hui partout, et que notre consommation régulière nous nuit gravement.

La cuisine

La cuisine fut un grand pas en avant, en rendant par exemple comestibles des aliments qui ne l’étaient pas. Ou en améliorant le goût d’aliments que nous n’aimons pas. Mais avec le temps, la cuisine est devenu un art plus qu’une nécessité, et il n’est aujourd’hui plus concevable pour notre société de s’en passer car le cru nous semble fade à côté des plats mijotés et des d’aliments transformés.

Dominique Guyaux emploi ici le mot « addiction« , qui semble parfaitement décrire la situation.

Et il y a un prix à payer : cette modification des caractéristiques biochimiques de nos aliments trompe constamment nos sens, et nous empêche de nous nourrir en suivant nos besoins.

Et la diététique alors ?

La diététique n’est qu’un pansement sur un plaie ouverte. Voici la définition revue par l’auteur :

Diététique : système de contrôle quantitatif et qualitatif de l’alimentation inventé par l’homme pour remplacer un analyseur sensoriel périphérique inapte à remplir efficacement son rôle avec les aliments transformés et manipulés.

Définition de la diététique par Dominique Guyaux

Les étapes clé de notre évolution alimentaire

Voici les dates clés de notre évolution alimentaire :

• Cueilleur : -7 millions d’années
• Collecteur : -2,5 millions d’années
• Feu et cuisson : -0,5 millions d’années
• Transformation industrielle : 50 ans

Soit :

• 64 % de notre histoire sans mélanger les aliments
• 93 % de notre histoire sans cuisson

Nos habitudes récentes n’ont pas laissé le temps à notre système sensoriel de s’adapter.

Les bienfaits du cru

Effets du crudivorisme sur la santé (sources dans le livre) :

• diminution des rhumatismes
• diminution du diabète
• diminution de l’hypertension et de l’obésité
• augmentation de l’activité immunitaire
• diminution de l’arthrite rhumatoïde
• aide à lutter contre certains cancers
• réduction du stress
• diminution du risque d’accident vasculaire cérébral (AVC)

Assez logiquement, si manger cru nous est bénéfique, c’est qu’il faut remettre en cause la cuisson des aliments, voire la majorité des modes de transformation de ce que nous consommons. Et ce ne sont pas des mots en l’air : les effets néfastes de la transformation ont été mis en avant par de nombreuses études, référencées par Dominique Guyaux. Des impactes à la fois physiques, mais aussi psychologiques.

Potentiellement, le crudivorisme sensoriel rééquilibre le corps dans son ensemble et il ne faut donc pas s’étonner de voir que des personnes en témoignent les bienfaits dans tous les domaines :

• bien-être
• meilleur sommeil
• absence de troubles digestifs
• augmentation de la libido
• plus d’énergie mais moins de nervosité
• etc.

La pratique

Alors, on jette les lasagnes et on croque dans un brocoli cru ? Pas de panique, la deuxième partie du livre est consacré à la pratique.

Le crudivorisme sensoriel

Faire confiance à ses sens pour s’alimenter, c’est un terrain complètement inconnu de tous. Dominique Guyaux nous guide alors avec des étapes simples.

Je simplifie beaucoup, mais ça ressemble à ça :

• avec les yeux bandés, on sent différents aliments crus d’une même plage alimentaire
• on fait une première sélection, puis on refait le test pour ne choisir qu’un seul aliment
• on valide ce choix si le goût est également plaisant
• on le mange jusqu’à ce que l’envie s’estompe

Ce genre de test peut être fait chaque semaine car nos besoins évoluent rapidement.

Les plages alimentaires

Les plages alimentaires ne se valent pas toutes. Je ne vais pas rentrer dans les détails, mais voici l’ensemble des plages abordées. Certaines, telles que les légumes, peuvent être consommés de manière illimitée. D’autres doivent en revanche être plus contrôlées.

Les plages alimentaires du crudivorisme.

• les fruits
• les légumes
• les graines
• les oléagineux (noix)
• les sucres concentrés (miel, dattes, fruits séchés)
• les viandes
• les oeufs
• les volailles
• les poissons
• les coquillages et crustacés
• les algues
• les boissons
• les plantes médicinales

Bien entendu, rien ne vous empêche d’être un crudivore végétarien ou vegan si vous le souhaitez. Mais selon l’auteur, cela devrait se justifier plus par l’attrait que par l’idéologie.

Quel régime adopter ?

Dans la pratique, devenir 100 % crudivore sensoriel peut sembler inconcevable. C’est pourquoi plusieurs approches sont possibles, classées par ordre de difficulté.

Le crudivorisme sensoriel

Le crudivorisme sensoriel, nous l’avons vu, consiste à manger un seul aliment cru à la fois. Avec un tel régime, il est difficile de se contenter de 2 ou 3 repas par jour. Il s’agit donc plus d’une multitudes de petits repas tout au long de la journée plutôt que de prises ponctuelles à heures fixes.

Le collecteur

Le collecteur s’alimente également cru, mais, à la différence du crudivore sensoriel, il peut mélanger les aliments et donc confectionner un « repas ».

Le régime du docteur Seignalet

Ce régime se veut « hypotoxique« . Ce serait la meilleure alternative pour les gens qui n’arrivent pas à se restreindre au cru. Elle préconise du frais, du cru, et  des cuissons douces.

• Pas de cuisson excessive
• Pas de céréales
• Pas de produits laitiers
• Pas de produits transformés

La conservation

Lorsque l’on mange cru, certains modes de conservation sont autorisés : la maturation (parfois jusqu’aux moisissures !), le séchage, le froid, le vide, la germination… Ces méthodes peuvent facilité ce mode d’alimentation qui peut paraître compliqué à gérer dans le temps. (plus de détails dans le livre)

Concilier crudivorisme et société

Quand on a consommé de la nourriture cuisinée toute sa vie, passer au cru n’est pas une mince affaire. Devenir crudivore sensoriel semble carrément impossible à appliquer pour certains. Domonique Guyaux donne dans son livre des conseils pour mettre en pratique ce type d’alimentation. Et il ne s’agit pas de foncer tête baissée, mais plutôt de chercher à progressivement concilier le cru avec notre environnement social. Incompréhensions ? Moqueries ? Il faut se préparer et savoir s’adapter aux situations, voire faire des exceptions quand nécessaire.

Pour information, voici d’autres sujets également abordés :

• comment s’approvisionner ?
• gagne-t-on du temps ?
• dépense-t-on plus ou moins d’argent ?

Conclusion personnelle

J’ai toujours été attiré par l’idée d’une alimentation naturelle et instinctive. Et je peux dire que j’ai été convaincu par ce livre et ses explications. Je ne pense pas pour autant devenir crudivore sensoriel pur et dur, mais je vais essayer d’incorporer plus de cru dans mon alimentation, et d’isoler les aliments autant que possible.

Pour ne pas trop altérer mon entourage, je pense essayer le crudivorisme sensoriel durant la journée (dès le petit déjeuné quand pas de jeûne intermittent) car je suis chez moi en télétravail, puis cuisine quand même le soir, car j’aime ça et je ne veux pas imposer des contraintes trop fortes à ma conjointe.

Et vous ? Comptez-vous essayer ? Laisser moi un petit mot dans les commentaires ci-dessous.

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